Drie jaar nadat Badi zijn deuren opende, is de plek geëvolueerd van een ciderbar tot een volwaardig restaurant met een uitgekiende wijnkaart. Sinds januari kun je er reserveren: een koerswijziging voor dit Brusselse adres, dat lange tijd vasthield aan zijn vrije toegang.

De roots van zowel Victoria Merret als Maxime Bourdigal liggen in Bretagne. Ze studeerden samen aan het Vatel Brussels, waarna ze voorbestemd leken voor een loopbaan in luxehotels. Maar al snel begon er iets te wringen: te veel blingbling, te weinig inhoud. Zonder aarzelen kozen ze een ander pad, gedreven door een verlangen naar oprechte service en eerlijke producten. Omdat hun droomplek niet bestond, hebben ze die dan maar zelf gecreëerd. Eerst brachten ze echter nog vijf maanden in Japan door, waar ze in detail het gastronomische potentieel van cider bestudeerden.

Van luxe naar ambacht

Vanaf dag één zette Badi cider centraal, een ondergewaardeerde drank die nog te vaak wordt onderschat of gereduceerd tot folklore. Als zichzelf respecterende sommeliers ontmoetten Victoria en Maxime alle producenten persoonlijk en trokken ze langs boomgaarden, terroirs en fruitvariëteiten. ‘Bretonse en Normandische ciders volgen hun traditionele codes, terwijl die van Matthieu Dupont (Pellicle Vergistingen) inzet op maceratie, cofermentatie en vrije assemblages. Ze hebben een moderne, eigenzinnige stijl, gevoed door de Belgische geuze- en lambiekcultuur’, vertelt het koppel. Anderhalf jaar geleden tekenden ze samen voor een cuvée en ze zetten dit project ook nu nog verder. De evolutie naar een meer gastronomisch aanbod voltrok zich discreet en in samenwerking met chef-kok Paul-Antoine Bertin (Ötap, Rebel in Brussel). Maxime nam plaats achter het fornuis en Badi won steeds meer aan finesse. Reserveren lag echter minder voor de hand: het duo hield van flexibiliteit en van het spontane komen en gaan van de klanten. Toch groeide de vraag naar zekerheid. ‘Het kwam ons eigenlijk wel goed uit dat we ons konden verschuilen achter het label bar. Reserveren verandert immers de perceptie: het schept verwachtingen en plaatst Badi in een ander register. Dat maakte ons even onzeker, maar vandaag omarmen we die keuze volledig.’ Victoria en Maxime zijn gepassioneerd door design en architectuur, en hebben Badi helemaal naar hun eigen smaak en visie ingericht. ‘Hout, steen, kalk: ruwe, natuurlijke materialen die warmte en karakter uitstralen. Badi is puur ambachtswerk.’ De travertijnen toog geeft de ruimte structuur en stimuleert interactie. Hij combineert Japanse invloeden met een knipoog naar typisch Belgische en Franse bars. Het zachte licht voelt nooit overweldigend en weerspiegelt de gouden tint van de cider, zijn fijne pareling en bruisende energie. Alles klopt.  

BADI.
Munthofstraat 80,
1060 Saint-Gilles.
Badi-brussels.com