Elle a le kombucha dans les veines, ou presque. Pourtant, Nouné Muradyan n’est pas tombée dans la marmite quand elle était petite, loin de là. Rien ne prédestinait cette ancienne consultante dans le secteur de l’énergie à produire du kombucha jour et nuit, sept jours sur sept. Dans l’aventure Rish, elle est très vite rejointe par son amoureux, Jim Bogaert. Parce qu’il n’y a pas de hasard. Et ce n’est pas ce duo qui nous contredira.
Rish est né d’un basculement. Comment l’aventure a-t-elle réellement commencé?
Nouné Muradyan : « C’est exact : Rish est né d’un besoin radical de retour à la source. Après plusieurs années en consultance, j’avais envie de créer un projet profondément aligné avec moi-même, quelque chose de plus incarné. C’est à ce moment-là que j’ai redécouvert le kombucha et, à travers lui, tout l’univers de la fermentation. Très vite, c’est devenu une obsession : créer des boissons fermentées non alcoolisées aussi exigeantes, complexes et élégantes que le vin. L’idée n’était pas simplement de lancer une marque, mais de bâtir un véritable atelier de production, de développer un savoir-faire et de tout produire en interne, artisanalement, dans notre atelier à Bruxelles. Chaque recette part d’un ingrédient principal, que nous cherchons à sublimer. Mon obsession, c’est la précision, l’équilibre et la finesse. »
Avec le kombucha est également arrivé votre Pét-Nat (pétillant naturel) sans alcool.
Nouné : « Le kombucha a été ma porte d’entrée dans le monde du vivant. J’étais fascinée par son caractère organique, presque sauvage. C’est une boisson qui évolue, qui respire, qui n’est jamais totalement figée. En travaillant avec des levures et des bactéries vivantes, j’ai compris que nous pouvions aller bien au-delà du simple ”soft sain”. Après des mois de production et d’expérimentation, les parallèles avec le vin, le cidre ou le champagne se sont imposés naturellement. Les Pét-Nats sans alcool sont nés de cette exploration. Nous avons appris à maîtriser le liquide, à comprendre son rythme, sa tension, son équilibre. C’est là que Rish a trouvé sa signature. »
Qu’est-ce que Rish a de différent ?
Jim Bogaert: « Une vision radicale du “moins mais mieux”. Une obsession de l’équilibre. Et une production 100 % locale, artisanale, entièrement maîtrisée dans notre atelier bruxellois. »
Avec zéro compromis sur le design également ?
Nouné : « Le design est le prolongement direct du liquide. Lorsque j’ai travaillé sur l’identité de Rish, il était essentiel pour moi de préserver cette dimension artisanale et organique. Comme pour les recettes, je ne cherche pas la surcharge. Un ingrédient principal, une direction claire, pas de mélange confus où les saveurs se perdent. L’objectif est d’atteindre une forme de perfection dans l’équilibre. Je voulais que l’identité visuelle traduise cette même rigueur, cette même subtilité. »
Le processus de production commence dans des cuves. L’équipe ensemence l’infusion de thé avec des levures et des bactéries, puis laisse fermenter. Au fil des jours, elle procède à des échantillonnages, mesure le pH, le taux d’acidité afin de vérifier que la fermentation opère correctement. © KAREL DUERICKX
Le kombucha s’inscrit dans une tendance no ou low alcool. Était-ce une posture assumée dès le départ ?
Nouné : « Oui… mais sans militantisme. J’ai moi-même arrêté l’alcool pendant plusieurs années. Mon travail exigeait une grande clarté d’esprit. Mais arrêter de boire ne signifiait pas renoncer à la sophistication ou à la complexité des saveurs. Avec Rish, je voulais créer une alternative désirable, jamais punitive. Une boisson que l’on choisit par plaisir, pas par défaut. Le goût a toujours été notre point de départ. »
Le marché belge est-il mûr pour des boissons fermentées exigeantes et gastronomiques ?
Jim : « Clairement. Après dix ans dans l’Horeca, j’ai pu observer les habitudes évoluer. Il y a quelques années, les alternatives sans alcool restaient marginales. Aujourd’hui, c’est une vraie dynamique de marché. Nous observons une baisse de la consommation d’alcool en semaine, et une augmentation des boissons fonctionnelles ou fermentées. La Belgique possède en plus une culture forte de la fermentation grâce à la bière. Cela facilite l’ouverture à d’autres boissons fermentées. »
Consommez-vous Rish au quotidien ?
Jim & Nouné : « Tout le temps. À table, à l’apéritif, à jeun le matin en cure, après le sport, pendant le travail… et évidemment pour le quality control quotidien au Lab. »
Sentez-vous plus proches du monde du vin ou du soft drink ?
Nouné : « Très clairement du monde du vin, voire du champagne, mais sans alcool. Nous travaillons avec les mêmes fondations : levures, suivi précis des fermentations, maîtrise des acidités acétique et lactique, compréhension du temps et du vivant. Nous pensons nos boissons comme des boissons de table, faites pour le pairing. C’est aussi pour cela que nous n’utilisons jamais de jus de fruits : pour éviter la surcharge en sucre et ne pas basculer dans l’univers des limonades. Rish est une boisson sèche, structurée, sophistiquée. »
« Arrêter de boire ne signifie pas renoncer à la sophistication ni à la complexité des saveurs. Avec Rish, je voulais créer une alternative désirable, jamais punitive. »
Nouné et SCOBY(Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). On l’appelle également la mère du Kombucha. C’est elle qui transforme le sucre en acides, gaz et arômes, et qui donne au kombucha son côté légèrement pétillant et acidulé. © Henri Doyen
Travailler en couple, est-ce un défi ?
Nouné : « C’est probablement la meilleure décision que nous ayons prise, autant professionnellement que personnellement. »
Jim : « Nous nous sommes rencontrés à un moment charnière. J’étais en train de revendre mon groupe Horeca au moment où Rish passait à une autre échelle. Unir nos forces s’est imposé naturellement. »
Nouné : « Nous sommes très complémentaires. Jim pilote les finances et l’opérationnel ; je suis davantage tournée vers la vision, le marketing et le développement commercial. À deux, les décisions sont plus rapides, plus claires. Et surtout, on se dit les choses sans détour. On avance. »
Portrait de Nouné à l’atelier. © Henri Doyen
Quels sont les prochains chapitres pour Rish ?
Jim : « Les premières années ont été consacrées à structurer notre outil de production et à poser des bases solides. Il était essentiel de maîtriser entièrement notre savoir-faire avant d’accélérer. Aujourd’hui, une nouvelle phase s’ouvre. Nous pouvons augmenter les volumes, consolider notre position et développer de nouvelles collaborations, de nouveaux produits et de nouveaux marchés. C’est le moment où la structure est en place, et où la créativité peut pleinement s’exprimer. »
« À deux, les décisions sont plus rapides, plus claires. Et surtout, on se dit les choses sans détour. On avance. »
Le pet-nat Tagète, mis en bouteille dans leur atelier à Anderlecht. © Henri Doyen
Et vous, quel est votre Rish favori ?
Nouné : « Wild Fig Leaves. La feuille de figuier est mon parfum préféré au monde. En pét-nat, elle est envoûtante. »
Jim : « Rish Basil. Celui qui m’a fait tomber amoureux du kombucha… et de Nouné lors de notre premier rendez-vous dégustation (rires). »
Bruxelles, enfin. On vous y croise où ?
Carbone – Cantine chinoise chaussée de Waterloo, où nous allions presque quatre fois par semaine à une époque.
Nightshop – Notre adresse de date préférée.
Le Canterbury ou Le Vieux Saint-Martin – Après une victoire chez Rish, on célèbre autour d’un vrai plat de brasserie belge avec un service irréprochable.
Yamayu Santatsu – Notre restaurant japonais de cœur.
Batch ou Seven – Pour le brunch du dimanche.
Virginia Café – Pour un matcha gourmand rue Lesbroussart.
La collection de kombuchas au grand complet, à l’exception du petit dernier à la lavande. © Henri Doyen
