Er stroomt kombucha door haar aderen, of zo goed als. Toch is Nouné Muradyan als kind niet zoals Obelix in de (kombucha)ketel gevallen, integendeel zelfs. Niets wees erop dat deze voormalige consultant in de energiesector ooit dag en nacht, zeven dagen per week kombucha zou gaan produceren, maar toch is het zo. Al snel voegde haar geliefde, Jim Bogaert, zich bij haar in het Rish-avontuur. Want toeval bestaat niet. En dit stralende tweetal zal ons zeker niet tegenspreken.
Rish is het resultaat van een radicale ommezwaai. Hoe is dit avontuur eigenlijk begonnen?
Nouné Muradyan: ‘Dat klopt. Rish is ontstaan uit een sterk verlangen om terug te keren naar de essentie. Na een aantal jaar in de consultancy snakte ik naar een project dat echt bij mij paste, iets waar ik mijn hart en ziel in kon leggen. Op dat moment herontdekte ik kombucha en daardoor ook de wereld van fermentatie. Al snel werd het een obsessie: alcoholvrije, gefermenteerde dranken maken die net zo veeleisend, complex en elegant zijn als wijn. Ik wilde niet zomaar een merk op de markt brengen, maar een echte productiewerkplaats opzetten, vakkennis ontwikkelen en alles intern, ambachtelijk, in onze werkplaats in Brussel produceren. Elk recept begint met een hoofdingrediënt, dat we naar een hoger niveau willen tillen. Ik ben bezeten van precisie, evenwicht en finesse.’
Samen met de kombucha kwam ook jullie alcoholvrije Pét-Nat (natuurlijk bruisende wijn) op de markt.
Nouné: ‘Kombucha was mijn instap in de wereld van het levende. Ik was gefascineerd door zijn organische, bijna ruige karakter. Het is een drank die evolueert, ademt en nooit helemaal statisch is. Door te werken met levende gisten en bacteriën, begreep ik dat we veel verder konden gaan dan een simpel ‘gezond frisdrankje’. Na maanden van produceren en experimenteren drongen de parallellen met wijn, cider of champagne zich spontaan op. Daaruit zijn de alcoholvrije Pét-Nats voortgekomen. We hebben geleerd om de drank te beheersen en zijn ritme, spankracht en evenwicht te begrijpen. Zo heeft Rish zijn eigen signatuur gevonden.’
Wat maakt Rish anders dan de andere?
Jim Bogaert: ‘Een radicale visie op ‘minder maar beter’. Een obsessie met evenwicht. En een 100 % lokale, ambachtelijke productie die volledig in onze Brusselse werkplaats plaatsvindt.’
Maken jullie ook geen compromissen op het gebied van design?
Nouné: ‘Het design is een direct verlengstuk van de drank. Toen ik aan de huisstijl van Rish werkte, wilde ik absoluut dat ambachtelijke en organische karakter behouden. Net als bij de recepten zelf probeer ik niet te overdrijven: één hoofdingrediënt, een duidelijke richting, geen verwarrende mix waarin de smaken verloren gaan. Ik streef naar perfectie in evenwicht. En ik wilde dat de visuele identiteit diezelfde precisie en subtiliteit zou uitstralen.’
Het productieproces begint in vaten. Het team voegt gist en bacteriën toe aan de thee-infusie en laat die vervolgens fermenteren. De dagen daarna neemt het team monsters en meet het de pH-waarde en het zuurgehalte om te controleren of de gisting goed verloopt. © KAREL DUERICKX
Kombucha sluit aan bij de trend van no of low alcohol. Was dat vanaf het begin al een bewuste keuze?
Nouné: ‘Ja … maar zonder activisme. Ik heb zelf jarenlang geen alcohol gedronken. Mijn werk vereiste een heldere geest. Maar stoppen met drinken, betekende niet dat ik afstand wou doen van verfijning of complexe smaken. Met Rish wilde ik een aantrekkelijk alternatief creëren, geen straf. Het moest een drankje worden dat je kiest omdat je het lekker vindt, niet omdat je geen andere keuze hebt. Smaak is altijd ons uitgangspunt geweest.’
Is de Belgische markt rijp voor hoogwaardige, gastronomische gegiste dranken?
Jim: ‘Zeker. Ik heb tien jaar in de horeca gewerkt en heb de gewoonten zien veranderen. Enkele jaren geleden waren alcoholvrije alternatieven nog een randverschijnsel. Vandaag is er een echte marktdynamiek. We zien dat de consumptie van alcohol op weekdagen daalt en dat functionele of gefermenteerde dranken aan populariteit winnen. Dankzij het bier kent België bovendien een sterke fermentatiecultuur. Daardoor staan mensen meer open voor andere gefermenteerde dranken.’
Drinken jullie zelf elke dag Rish?
Jim & Nouné: ‘Voortdurend. Bij het eten, als aperitief, ‘s ochtends op een nuchtere maag als kuur, na het sporten, bij het werk … en natuurlijk ook voor de dagelijkse quality control in het Lab.’
Voelen jullie je meer verbonden met de wereld van de wijn of die van de frisdrank?
Nouné: ‘Zonder enige twijfel met de wereld van de wijn, of zelfs van de champagne. Alleen is het zonder alcohol. We werken met dezelfde basisprincipes: gisten, nauwkeurige monitoring van de gisting, beheersing van azijn- en melkzuur en kennis van tijd en levende organismen. We zien onze dranken als tafeldranken, perfect voor food pairing. Dat is ook de reden waarom we nooit vruchtensap gebruiken: om een teveel aan suiker te vermijden en niet in de wereld van de limonades terecht te komen. Rish is een droge, gestructureerde, verfijnde drank.’
‘Stoppen met drinken, betekende niet dat ik afstand wou doen van verfijning of complexe smaken. Met Rish wilde ik een aantrekkelijk alternatief creëren, geen straf.’
Nouné en SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), ook wel de moeder van de kombucha genoemd. SCOBY zet suiker om in zuren, gassen en aroma’s en geeft de kombucha zijn licht bruisende en friszure smaak. © Henri Doyen
Is het moeilijk om als koppel samen te werken?
Nouné: ‘Het is waarschijnlijk de beste beslissing die we ooit hebben genomen, zowel op professioneel als op persoonlijk vlak.’
Jim: ‘We hebben elkaar op een cruciaal moment ontmoet. Ik was bezig mijn horecagroep te verkopen net toen Rish naar een hoger niveau doorgroeide. Het voelde heel natuurlijk om onze krachten te bundelen.’
Nouné: ‘We vullen elkaar heel goed aan. Jim houdt zich bezig met de financiën en de bedrijfsvoering, ik richt me meer op de visie, de marketing en de commerciële ontwikkeling. Met z’n tweeën kunnen we sneller en beter beslissingen nemen. En bovenal zeggen we elkaar recht voor zijn raap wat we denken. Zo komen we vooruit.’
Portret van Nouné in het atelier. © Henri Doyen
Wat staat er verder nog op de planning voor Rish?
Jim: ‘De eerste jaren stonden in het teken van het opzetten van onze productie en het leggen van een stevige basis. Voordat we een versnelling hoger konden schakelen, moesten we eerst onze vakkennis volledig onder de knie krijgen. Nu breekt er een nieuwe fase aan. We kunnen onze productie opschalen, onze positie versterken, nieuwe samenwerkingen aangaan, nieuwe producten ontwikkelen en andere markten aanboren. Nu de structuur stevig verankerd is, kan onze creativiteit zich ten volle ontplooien.’
‘Met z’n tweeën kunnen we sneller en beter beslissingen nemen. En bovenal zeggen we elkaar recht voor zijn raap wat we denken. Zo komen we vooruit.’
De pét-nat Tagète, gebotteld in hun atelier in Anderlecht. © Henri Doyen
Wat is jullie eigen favoriete Rish?
Nouné: ‘Wild Fig Leaves. Het aroma van vijgenblad is mijn favoriete geur in de hele wereld. En als Pét-Nat is het ronduit betoverend.’
Jim: ‘Rish Basil. Het is dankzij die smaak dat ik verliefd ben geworden op kombucha … en op Nouné, tijdens ons eerste degustatie-afspraakje (lacht).’
En dan, Brussel. Waar kunnen we jullie tegen het lijf lopen?
Carbone – Een Chinese eetgelegenheid aan de Waterloosesteenweg, waar we vroeger bijna vier keer per week gingen eten.
Nightshop – Ons lievelingsadresje voor een date.
Le Canterbury of Le Vieux Saint-Martin – Na een succesvolle dag bij Rish vieren we dat met een echt Belgisch brasseriegerecht en onberispelijke bediening.
Yamayu Santatsu – Ons favoriete Japanse restaurant.
Batch of Seven – Voor de zondagse brunch.
Virginia Café – Om onszelf te verwennen met een matcha in de Lesbroussartstraat.
De volledige collectie kombucha’s, met uitzondering van de nieuwste variant met lavendel. © Henri Doyen
