Boostée par le bien-manger et le savoir-faire artisanal, la boulangerie vit une révolution. En ville, de jeunes maisons cassent les codes entre pain haute goûture, décor léché et branding affûté. Zoom sur cette génération qui fait lever consciences et pâtons. 

Levain à plein temps

Torréfactrice passée boulangère pendant le confinement, Senina Cojocari a fait du levain son obsession, sans additifs ni levure, pour éviter les maux de ventre et les ballonnements. Nourri chaque jour, son levain anime deux boulangeries bruxelloises, où qualité rime avec accessibilité 7/7. À force de fournées, la bread lady maîtrise aujourd’hui des produits moelleux, riches en fibres, au goût affirmé. Son pain signature repose sur la farine belge des Moulins Bodson, choisie après un tour d’horizon complet. Cette base nourrit aussi le pain miso-sésame, relevé d’umami et suffisant en soi. Le même soin s’applique aux pastries, comme ces Danish, feuilletés garnis de fruits ou de recettes salées. L’espace, signé Sill and Sound, prolonge l’esprit du fournil : chêne ardennais par Atelier 365, lignes épurées, atmosphère brute, jamais froide. Une épicerie fine et un comptoir café Wide Awake complètent le tableau. Dès 7 h, Mains fait lever habitués et curieux, invités à s’attarder pour profiter de l’atmosphère.

MAINS. 887, chaussée de Waterloo, 1180 Uccle et 61, avenue des Casernes, 1040 Etterbeek. @mainsbxl

Photo  : Mains puise son identité dans le travail manuel de Senina Cojocari, qui a fixé sa pratique sur le levain, aussi bien dans le pain que dans les pâtisseries. © Chronomoxx

Vent chaud sur la mie

À Liège, dans les Vennes, un coin résidentiel jusque-là en manque de croûte accueille désormais Boulangerie Sam. Nouveau repère qui fait souffler un vent chaud sur la mie. Boulanger pur jus, Samuel Peeters privilégie les farines pures, sans intrants ni conservateurs, le bon beurre AOP et la fermentation lente, qui révèle les arômes, facilite la digestion et nourrit pleinement. Chaque jour, deux pains sur quatre changent au gré de l’inspiration, en clin d’œil aux cartes courtes des néo-bistrots. À côté : une babka striée, repérée par le boulanger sur Instagram et les comptoirs parisiens, et des tartes aux fruits de saison. Boulangerie Sam, c’est aussi un design récompensé l’an dernier par le Prix « coup de cœur » de l’Architecture et de l’Urbanisme de la Ville de Liège. À la conception, Maud André, cofondatrice de dA Architectes, a opté pour un minimalisme chaleureux, avec mobilier en bois Wouters & Green, châssis en aluminium brossé ALUSTYL, terrazzo façon mie de pain et grandes baies vitrées qui dévoilent à la fois la gestuelle du boulanger et la curiosité des clients. Le logo, imaginé par Artisan Graphique, est peint à la main sur la vitrine par Miles Sign. Tous liégeois, tous engagés.

BOULANGERIE SAM. 37, rue de Fétinne, 4020 Liège. @boulangeriesam

Photo: Samuel Peeters a.k.a. Sam mise sur les matières brutes et les procédés artisanaux. © Maxime Vermeulen

Simple & funky

Derrière ce coup de fraîcheur, Dennis Van Peel – influenceur passionné de pâtisserie avec sa chaîne Have a Roll (cinnamon rolls à Anvers, Gand et Bruxelles) – s’est associé à Lisa Wynen. Inspirés par la scène scandinave, Copenhague en tête, ils ont créé un lieu de vie au-delà du simple takeaway. Ici, on s’attable autour d’un bon café, d’une pâtisserie végane, d’un avocado toast sur pain au levain et même d’un verre de vin nature. L’intérieur mêle béton brut, vintage chiné et œuvres d’art, notamment celles d’une employée/tatoueuse/peintre. Le logo, griffonné comme un coup de fil entre potes, reflète la spontanéité du lieu. Une adresse aussi alléchante que douillette qui redonne ses lettres cools à la boulangerie.

FUNK. 41 A, Kronenburgstraat, 2000 Anvers. @bakkerijfunk

Photo: Funk bouscule la boulange belge, qui excellait dans le bon pain mais manquait d’un QG pour poser ses baskets. © Funk