Et voici le restaurant Bablut !
Adepte d’une approche sans artifice mais novice dans l’exercice du restaurant, l’architecte d’intérieur Pierre Daems mesure la chance d’avoir reçu carte blanche – et bleue, deux couleurs qui rappellent l’identité visuelle de Moeder Babelutte, enseigne bien connue à la côte belge – de la part de Christophe Roelens, propriétaire des lieux qui mettra la main à la pâte en cuisine aux côtés du chef gréco-égyptien, Ahmed El Sheikh, spécialisé en poissons et crustacés.
Bablut est avant tout une histoire d’amitié entre trois hommes. D’amitié et de famille puisque le coup d’œil de Mieke Rappé, épouse de Christophe, n’est jamais bien loin, tandis que Lucas, l’un de leurs cinq enfants, officiera en salle. « Bablut incarne l’aboutissement d’une réflexion profonde et globale. Lors de la phase de conception, je retrouvais Christophe chaque matin autour d’un café. Écouter, comprendre, rechercher et proposer, faire parfois fausse route et recommencer : le contact humain occupe une place de choix dans mes projets », souligne l’architecte au style tout en épure et lignes arrondies. Lesquelles sont omniprésentes, des murs au mobilier, comme en témoigne la pièce maîtresse de la salle, un superbe comptoir recouvert de feuilles d’or.
« J’ai toujours rêvé de dessiner un restaurant, un lieu public où l’esthétique détaillée et l’aspect technique doivent s’aligner harmonieusement sur le service et l’assiette », poursuit l’architecte, attentif aux détails. Il a ainsi conçu la majorité des éléments, fabriqués ensuite par des artisans. À commencer par le seuil en marbre Emperador floqué du nom en laiton prolongé d’un point, signe que la maison entend ponctuer sa démarche d’une touche exclusive. Dans l’entrée, le pare-vent en verre cannelé, cher à l’architecte pour son aspect à la fois classique et contemporain, est habillé de rideaux en lin, tissés sur mesure avec du fil d’or en dégradé par Verilin.
Si les tables, le vestiaire et la cave à vin nature – sélectionné par Pinot à Knokke – ont été réalisés en noyer, la waiter station, les vases et la console sont en marbre Emperador, taillé par la société Van Den Weghe. « Dans les toilettes, j’ai mélangé au sol coulé en argile des fragments de cette même pierre pour créer un effet terrazzo. Les pictogrammes en laiton sur les portes ont également été dessinés sur mesure », ajoute avec panache l’architecte, dont les croquis originaux sont exposés dans le restaurant pour plonger les client·e·s dans les coulisses d’un projet qui jette un pont solide entre design et gastronomie.
« On ne fait pas dans la nouvelle cuisine, à tendance moléculaire. Exit les mousses et autres espumas qui nous énervent au plus haut point », plaisante Christophe Roelens qui donnera la réplique iodée, principalement à base de produits de la mer du Nord, alliant légèreté et fraîcheur. « Chaque plat ne comptera pas plus de trois ingrédients pour conserver la pureté des saveurs. » Un salivant menu qui se déclinera en quatre ou cinq temps avec, par exemple, un crémeux risotto de pâtes grecques au fumet de langoustine acoquiné de gambas grillées au Josper, ou des cannellonis de carpaccio de thon, fourrés à la roquette croquante. Quant à l’halloumi, fromage originaire de Chypre, il fera son entrée sous un confit de figues, surfant sur une purée de tomates.
La salle de 26 couverts accueille en bout de course, face au passe, une table ronde baptisée Al Pacino qui promet des moments particulièrement conviviaux. Quand les températures se réchaufferont, des meubles d’extérieur en teck prendront leurs quartiers sur une charmante terrasse en bois exotique. De quoi se faire une place exquise au soleil, à une poignée de sable de la plage.
> Bablut. 4, Graaf d’Ursellaan, 8301 Heist (BE). Tél. : +32 50 34 18 46. Bablu.be et Pierredaems.com
