Dans le restaurant Sphère, le chef propose une cuisine coquette et efficace, dans un cadre aussi intimiste qu’intemporel. À peine a-t-on franchi la porte que l’on découvre l’alignement des planètes imaginé pour le restaurant Sphère par le duo d’architectes Anégil.
Dans notre champ de vision, derrière une grande banquette centrale, on distingue de loin la cuisine, entrouverte sur la salle. Sur notre droite trône un majestueux escalier dont les marches ne mènent nulle part et au-dessus duquel flotte une constellation de sphères. À l’opposé, les convives venus à deux sont installés dans des alcôves cernées de paravents tissés, tandis que les groupes se succèdent autour d’une grande table d’hôtes.
L’identité plurielle de Sphère
« Nous avons souhaité créer plusieurs ambiances, à l’aide de couleurs ou de matières que nous avons mixées », avance ainsi Gilles Spriet, moitié de l’agence Anégil. « Chaque zone a son identité, que les habitués, au déjeuner notamment, aiment s’approprier. La table du chef, par exemple, constitue une petite salle que l’on a imaginée dans des tons terracotta », poursuit-il, tout en évoquant « une vision à 360 degrés, sans aucun cloisonnement ».
Le camaïeu de verts, rehaussé ponctuellement de touches de jaune, leur est venu naturellement en goûtant le menu carte blanche (en 4, 6 ou 7 étapes) de Tetsuya Yoshida, qui livre sa version de la cuisine française traditionnelle. Les teintes naturelles reflètent ainsi les « saveurs végétales des assiettes », selon Anne Haloche, seconde moitié du studio d’architecture.
Loin de prendre toute la place, les protéines animales se parent de garnitures savamment travaillées, à l’image d’une sériole, un poisson à chair ferme, travaillée crue avec du fromage blanc au raifort, du jus de grenade, de l’huile d’aneth et des feuilles de shiso rouge.
C’est aussi le cas du filet de bœuf servi avec une purée de pommes de terre, des salsifis confits, du radicchio rouge, le tout lié par une sauce à la betterave et parsemé de poudre d’olive. Les quilles sont quant à elles sélectionnées dans une élégante cave à vins imaginée telle une galaxie œnologique au fil du chantier.
> Sphère. 18, rue La Boétie, 75008 Paris (FR). Tél. : +33 1 44 90 02 95. Menu 4 étapes : 79 €, 6 étapes : 98 €, Prestige : 128 €. Restaurantsphere.com
